紅色の大根寿し（紅こころ・サバと紅芯大根の糀漬け）
大根寿しは金沢市等石川県に広く伝わる郷土料理として知られていますが、富山県でも特に県西部において、かぶら寿し同様に大根寿し作りが受け継がれています。
よね田のある(富山県南砺市<旧福光町>)は金沢市の隣に位置します。金沢市と比べると大変雪深いところで、稲作や畑作等が盛んな地域です。
(※金沢市は石川県の県庁所在地です。南砺市は富山県 世界遺産の合掌造りがあるところです)
大根寿しの歴史を紐解いてみますと、世に広まったのは江戸時代頃と考えられています。当時身分が高いとされた武士は高級魚のブリと蕪で作った「かぶら寿し」を好んで食べていたそうですが、江戸の庶民は大衆魚のサバやニシンと大根で安上がりな「かぶら寿し」的なものを作って食べるようになったそうです。
庶民の間に広がったこの疑似「かぶら寿し」こそが、「大根寿し」の始まり。そのように言い伝えられています。（所説あり）
今でも富山県西部には「ニシンの糀漬け」や「サバ寿し（サバの糀漬）」といったような大衆魚を使った保存食の文化が受け継がれています。昔だったら、南砺市のように海から離れた場所へ新鮮な魚を運ぶのは大変苦労したことでしょう。 
山あいの南砺市などでニシンなどの大衆魚の糀漬けが盛んに行われ、それが各家庭の味として地域に根付いたのは 海から遠い場所だったので、高級魚を新鮮なまま運びにくかったことに加えて、雪深い冬の食糧難を乗り切るために保存食が必要だったからだと考えられます。
【いずしに近い大根寿し】
「大根寿し」は名前が「寿し」になっていますが「寿し」というよりは「漬けもの」の一種です。それでもそれを「寿し」としてとらえるならば
「なれずし」ではなく「いずし」になります。
「なれずし」は米と塩で熟成させるのに対して、「いずし」は魚、ご飯、野菜を米麹で漬け込んで作ります。
「大根寿し」は麹漬けですから「いずし」に近いことをご理解いだだけるのではないでしょうか。
通年お召上がりいただけます。よね田の紅色の大根寿し
石川県には加賀野菜としても有名な「源助大根(げんすけだいこん)」を使った「大根寿し」がありますが、よね田では南砺市特産の「紅芯大根」の「大根寿し」を商品化しました。紅芯大根はその名の通り、切り口が淡い紅色(べにいろ)になる地元食材です。
紅芯大根
紅芯大根の特徴としては果肉が他の大根と比較して固いので、蕪と違って冷凍保存も可能です。この果肉のしっかりした大根にニシンの脂がしっとりと馴染むとそのおいしさは例えようがない程。漬け込むことによって複雑な旨みが醸し出されます。
ところで大根の漬物と言えば、すぐ思い浮かぶのが「たくあん」です。
「たくあん」独特の発酵臭は大根漬けならではのものですが、紅芯大根は漬け込んでも発酵臭があまりしません。
だから紅芯大根で作る「大根寿し」は食べやすさも特徴のひとつです。女性の皆さんにも愛されているのは そのあたりが理由になっているのかもしれませんね。
「紅芯大根」は栽培の歴史でいうと比較的新しい野菜です。
赤いので見栄えがいいこということもあるのでしょう、レストランなどではサラダにもよく使われるようになった食材です。よね田では 南砺市の農家と栽培契約を結び、良質の紅芯大根を調達しています。
【紅芯大根からなる ふたつの大根寿し】サバと紅芯大根の糀漬けと紅こころ
●サバと紅芯大根の糀漬け
この商品はもともと地元に伝わっていたサバを挟んだ「かぶら寿し」をヒントに、よね田独自のアレンジを加えて作りました。一言で言うと、サバと紅芯大根を麹で重ね漬けした商品です。
製法としては、薄く切った紅芯大根としめサバを重ね漬けにして、麹甘酒をまぶして発酵させ、程良い加減に熟成させたうえで冷凍しています。
冷凍ですから年中食べることができる商品です。
●大根寿し 紅こころ
こちらも紅芯大根で作りますが、魚は身欠きニシンを使っています。
身欠きニシンは、米ヌカを混ぜた水に浸してあく抜きをしながら、旨みを損なわないようにゆっくり時間をかけて戻していきます。そして、大根とニシンを糀で漬け込みます。
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