かぶら寿し（福丸･米彦…他）｜心づくし味づくしよね田

かぶら寿し（福丸･米彦…他）

北陸地方はその昔、加賀藩祖前田利家とその嫡子利長の功績により最大１２０万石の所領(加賀・能登・越中の３国の大半)を獲得していました。（富山から福井あたりまでや滋賀の一部といわれている)

（※北國・富山新聞記事参考）

その後、加賀百万石になります。(当時の大大名　外様でも御三家に準ずる待遇であったとの説もあります)

加賀藩は文化的にも高いものが多く(九谷焼・加賀友禅・金箔等)。食文化として、かぶら寿しもその一端だと思われます。

お米をふんだんに使い、高級品の鰤を挟み込んで芳醇な味覚を楽しみます。

その昔は、かなりの高級料理だったと推察されます。

(一時は、隠れて食べていたとの話や鰤を隠すために挟んでいたとの逸話なども･･･)

発酵食品は、乳酸菌の殺菌効果や塩度を調節することにより保存に都合のよい食品だったようです。

長い冬の雪に埋もれた北陸の冬には欠かせないものだったかもしれません。

よね田のある(富山県南砺市<旧福光町>)は金沢市の隣に位置します。金沢市と比べると大変雪深いところで、冬になると稲作後の白かぶの栽培とかぶら寿しの生産がとても盛んです。

(※金沢市は石川県の県庁所在地です。南砺市は富山県　世界遺産の合掌造りがあるところです)

かぶら寿しは、原料が命です。「鰤」と「かぶ」と「米」が、糀によって熟成されます。

まさに三味一体の「富山の豊かな自然と実り」がもたらす食べ物です。

原料の多くの収穫が秋〜冬　北陸の寒さがかぶら寿しの美味しさを引き出します。

そして、何より「寒さ」が必要な事から、「かぶら寿し」は北陸の冬の代名詞となっています。

①寒暖の差が大きい南砺地方で収穫される、実が引き締まって甘みを増した「白かぶ(蕪)」

②寒さで引き締まり脂の載った「魚(鰤・鯖等)」

③雪解け水で美味しく育った「米(富山県産コシヒカリ一等米)」

それらが、糀の力で素材の美味しさ生かし無数の旨み成分を引き出します。

糀は生きています。生き物です。

糀は、酵素(タンパク質)を生み出します。

この酵素が、お米を溶かし甘味などを醸し出します。

この酵素が、魚のタンパク質と脂質から旨味を造り出します。

よね田のかぶら寿しは、この工程を自然の力を借りて、自然のままに行います。

この自然の力が、よね田のかぶら寿しが美味いといわれる秘密のすべてです。

この営みは、数百種類の成分を醸し、美味しさを膨らませることはもちろん

身体にも気持ちよさを与えてくれると思っています。

よね田のかぶら寿しが出来るまで

■かぶの栽培

よね田のカブは、栽培に労力のかかる、昔ながらの品種を作り続けています。

昨今では、新しい栽培しやすい品種が次々と開発されていますが、その肉質・美味しさの継続・歯ごたえをこえる品種は出てきません。栽培は大変楽ですが品質が追いつかないのです。

よね田では、土作り・種まき・肥料・収穫まで農家と共に毎年努力を積み重ねています。

寒い冬なので、農家にかかる負担も大きいものがあります。

日々の努力と技術の積み重ねに感謝！

■魚のうまさ

よね田の創業は魚屋でした。

今でも、魚には気持ちを入れるようにしています。

新鮮な魚を素早く丁寧に調理する事。

鮮度を生かし美味しく仕上げる(魚を扱う基本だと思っています)

魚に感謝！

■お米の旨さ

富山県産コシヒカリ一等米に思い入れがあります。

美味しいお米が、美味しい発酵の源泉だと思っています。

麹菌が頑張れるように最高レベルのお米を使っています。

麹菌に感謝！

そんな多くの力に支えられて、「かぶら寿し」を郷土料理の枠にとどまらず、北陸富山の、日本の「美食」として、全国へ発信していきたいというのが、よね田の思いです。

製造から出荷までおよそ二週間かけた、まさにスローフード。それが「かぶら寿し」です。種まきから考えるとなると、数ヶ月にもわたる作業となります。

●製造販売期間：１１月中旬〜翌年２月頃まで（種類により販売日が異なります）

鰤は主に日本海の回遊のもの、米はコシヒカリ、かぶらは富山県南砺市の農家さんと契約をしております。

１月からの、かぶら寿しにつきましては、かぶらは契約農家以外のものを使う場合がございます。（大雪や収穫量・成長具合等の関係により）

各地方の発酵ずしが衰退に向かう現代においても、「かぶら寿し」の支持率は相当高いようで、当地のスーパーマーケットでは「カブラずしの素」というものまで売られています。

また、かぶら寿しそのものがパック詰めされて、総菜屋で売られていることもよくあります。南砺市（福光・福野地域）あたりでは地域の名産品としての地位も得ています。サバのかぶら寿しは、単に「サバずし」とも呼ばれます。「サバずし」と聞いてサバの棒ずしや姿ずしを想像していると、かぶら寿しが出てくることもあります。

「発酵」は、味を混ぜる事ではありません。

「発酵」は、味を創り出す営みと感じています。

かぶら寿しは、発酵食品です。発酵していてこその「かぶら寿し」と思います。

麹と米の発酵からできた「甘酒糀」と白かぶらとの乳酸発酵。また、鰤のタンパク質と脂肪を分解して生まれる旨み。これら見事に調和が出来たときに、美味しいかぶら寿しが生まれるのです。

酸味も甘みも発酵から生まれた味わいです。

「かぶら寿し」は浅漬けの漬物のように単に、味を混ぜあわせてできあがる類のものでは無いと思っています。